1 Iniziate versando in una padella un filo di olio evo , un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e accendete la fiamma. Solo quando l’olio inizierà a soffriggere aggiungete i lupini e le cozze. Sfumate con mezzo bicchiere di birra chiara o mezzo bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e attendete che i molluschi si vadano tutti ad aprire. Spegnete la fiamma e separate i frutti di mare mettendoli in una ciotola, filtrando a parte il liquido di cottura rilasciato, scartando l’ultima parte presente in padella, che conterrà impurità e qualche granello di sabbia.

2 Appena i molluschi si saranno raffreddati, vi consiglio di sgusciarli conservando qualche frutto intero, utile per la decorazione del piatto. I totani, una volta puliti e spellati, andranno tagliati a rondelle, mentre la testa con i tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli. Stessa operazione andrà fatta per i moscardini, che dovrete tagliare sempre a pezzetti abbastanza piccoli. Per le mazzancolle scartate il carapace e le zampe, mentre con un coltello incidete il dorso ed eliminate l’intestino, ricco di impurità.